Если чеснок синеет

Специфика китайского чеснока

Опытные хозяйки наверняка заметили, что интенсивно менять цвет пряный овощ стал только в последние годы. Это связано с тем, что вместо своего «родного» продукта мы перешли на чеснок из Китая – крупнейшего на сегодняшний день мирового производителя.

Но не нужно сразу обвинять в недобросовестности фермеров Поднебесной. Их чеснок – это не генная модификация и не результат неумеренного использования химии. Просто целебный овощ, выращиваемый в южных регионах, в том числе и в Восточной Азии, намного богаче аллиином, чем его северный «собрат». Не удивительно, что чеснок, собранный на наших дачных участках или купленный на рынке у бабушек, меняет цвет крайне редко, в отличие от китайского, заполонившего супермаркеты.

Кроме того, южный чеснок вызревает к моменту сбора полностью, в то время как мы собираем его слегка неспелым.

Однако исходя из того, что именно аллиин инициирует образование аллицина – вещества с сильнейшими противораковыми, иммуностимулирующими и бактерицидными свойствами, можно сделать вывод о большей пользе китайского чеснока по сравнению с нашим. Хотя здесь очень важны и условия выращивания продукта.

Итог: бояться китайского чеснока не стоит, во всяком случае, синея или зеленея, он не становится хуже или опаснее.

Меняются времена, а вместе с ними приобретают иные свойства привычные нам с детства продукты. К счастью, новое – не значит, худшее, как и в случае с чесноком. Но если хочется избежать пигментации данного овоща, сделать это совсем нетрудно, соблюдая правильные условия хранения и обработки.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина — вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла — органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями — с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40-80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Как избежать посинения чеснока в маринадах и заготовках?

Предотвратить замену белого цвета овоща на тёмный можно такими методами:

• не хранить свежий чеснок в тепле, только в прохладе;
• не держать консервацию с данным луковым овощем в тёплом или жарком помещении;
• не укутывать банки с маринованным чесноком одеялами или покрывалами для продления естественного остывания.

Вот и разобрались, почему при мариновании синеет чеснок. Причины и решение этой проблемы довольно просты и никак не связаны с селекционированием или вредной экологией.

Бывает так, что овощ меняет цвет не только в овощных заготовках, но и:

• при хранении;
• при добавлении в горячие или холодные блюда;
• при засолке свиного сала;
• при солении грибов.

Решение то же самое – не храните его и блюда с ним в тепле, обжаривайте или пассеруйте перед введением в суп или второе блюдо.

В результате был проведен ряд экспериментов, которые позволили прояснить причину происходящих цветовых изменений. Как оказалось, при консервировании с использованием уксуса чеснок выбрасывает ряд ферментов и эфирные масла – это происходит по причине разрушения его клеточной структуры. Один из ферментов, алиназ, который в изобилии содержится в чесноке, обеспечивает разложение аллиина, из-за чего эфирные масла начинают разделяться на сульфиды и сульфаты.

Далее происходит химический процесс образования аммиака, тиола, пировиноградной кислоты, откуда появляется неприятный запах, порождаемый в первую очередь аммиаком. Появляются пигменты, которые обеспечивают продукту этот самый сине-зеленый оттенок.

Интересный факт: посинение иногда возникает, иногда нет. Ведь возможность изменения цвета зависит не столько от рецептуры, сколько от самого чеснока – его зрелости, условий выращивания и хранения. Необходимо, чтобы в нем присутствовали элементы, необходимые для прохождения упомянутой химической реакции. Условия прохождения термической обработки продукта также играют значимую роль.

Молодой дачный чеснок для заготовок

Также нельзя использовать для заготовок уже пожелтевший, старый чеснок. Эту ошибку делают многие хозяйки, оставляя молодой свежий овощ для заправки салатов и других блюд, и применяя старый для консервирования. В старом чесноке больше аллиина, он позеленеет практически в любом случае. Кроме того, чтобы снизить риск появления нежелательного пигмента, нужно обеспечить продукту правильное хранение.

Чеснок холодного консервирования

Чтобы минимизировать риск позеленения чеснока в процессе консервирования, стоит отдавать предпочтение холодным методикам. Если же воздействие кипятка и пара неизбежно, стоит постараться чистить зубчики как можно аккуратнее, чтобы не оставить ни единого повреждения. Целый зубчик менее подвержен нежелательному процессу, чем поврежденный.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Причины посинения

В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:

• высокая концентрация меди в составе продукта;
• распад ферментов, содержащихся в овоще;
• условия выращивания овоща;
• ошибки в хранении продукта и при его консервировании.

По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.

Высокая концентрация меди

Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.

Распад ферментов

Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.

При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:

• распад масел на сульфаты и сульфиды;
• пигментация тканей овоща;
• выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.

Ошибки хранения приводят к посинению

Условия выращивания

Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.

Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок

В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.

История возникновения

До 50-х годов 20-го века особых вопросов насчет посинения чеснока не возникало – вероятно, потому что каждая хозяйка имела собственные хитрости его приготовления. Но в 50-е годы в Америке была запущена промышленная консервация чеснока, и начались проблемы. Крупные партии продукции отбраковывались из-за посинения, промышленность терпела из-за этого серьезные убытки. Чеснок в то время начали заготавливать в виде пюре, которое затем консервировалось. Зубчики измельчались, полученная паста смешивалась с солью и уксусом, после чего закатывалась в емкости. Ситуация потребовала исследования, для проведения которого были привлечены биохимики.

Материалы по теме:

Почему при варке картофель рассыпается?

Как избежать посинения чеснока в маринадах и заготовках?

Молодой дачный чеснок для заготовок

Таким образом, можно понять, что появление у чеснока специфического неприятного оттенка возможно в слабокислой среде, где присутствуют аминокислоты. А чтобы исключить позеленение, необходимо минимизировать воздействие аллиина

Стоит изначально уделить должное внимание месту произрастания чеснока – тот, что растет в более северных широтах, меньше подвержен позеленению в условиях консервирования. Южные овощи всегда оказываются богаче аллилсульфидами

То есть, обычный дачный чеснок, выращенный в России, будет лучше турецкого или китайского.

Также нельзя использовать для заготовок уже пожелтевший, старый чеснок. Эту ошибку делают многие хозяйки, оставляя молодой свежий овощ для заправки салатов и других блюд, и применяя старый для консервирования. В старом чесноке больше аллиина, он позеленеет практически в любом случае. Кроме того, чтобы снизить риск появления нежелательного пигмента, нужно обеспечить продукту правильное хранение. Пониженные температуры вызывают его активную выработку, потому чеснок хранят в комнатной температуре. Консервы же и заготовки с чесноком необходимо наоборот хранить при низких температурах.

Чеснок холодного консервирования

Чтобы минимизировать риск позеленения чеснока в процессе консервирования, стоит отдавать предпочтение холодным методикам. Если же воздействие кипятка и пара неизбежно, стоит постараться чистить зубчики как можно аккуратнее, чтобы не оставить ни единого повреждения. Целый зубчик менее подвержен нежелательному процессу, чем поврежденный. Если консервируется один только чеснок, без других овощей, имеет смысл вовсе не чистить его, ограничившись мытьем головок. А еще стоит замачивать почищенный чеснок в холодной воде на 3 часа перед тем, как отправить его в консервы, это тоже убережет его от изменения цвета.

Таким образом, чеснок синеет из-за происходящих при мариновании химических реакций, которые могут стимулироваться не только слабокислой средой, но и повышенными температурами. Иногда зубчики синеют, а иногда этого не происходит – многое зависит от условий выращивания и хранения этого овоща. Однако даже синий чеснок можно есть – он полностью безопасен для здоровья, и посинение портит только внешний вид заготовки, но никак не ее качество. Аллиин – это безопасное вещество, не вызывающее проблем со здоровьем в целом, и с пищеварением в частности.

Причины посинения чеснока в банках при консервации и мариновании огурцов и помидоров

Чеснок широко применяют при заготовке различных припасов на зиму. Иногда любимый многими ароматный овощ начинает менять свою привычную светлую окраску.

Она может приобрести нетипичный синеватый или зеленоватый оттенок. При этом вкусовые особенности продукта и его аромат полностью сохраняются.

Учитывая возможность подобных изменений, полезно будет узнать, почему может синеть чеснок при мариновании.

Основные причины, по которым синеет или зеленеет чеснок

Изменениями цвета чеснока, происходящими в маринаде, еще несколько лет назад заинтересовались ученые различных стран. В процессе многократно проведенных опытов выяснилось несколько важных моментов. Исследователи установили этапы процесса, представляющего собой сложную химическую реакцию, и ведущего к посинению данного продукта:

• при нарушенной целостности зубчиков входящие в его состав эфирные масла и ферменты участвуют в активных реакциях;
• фермент алиназ вызывает разложение аллиина (вещества, обеспечивающего наличие острого чесночного вкуса);
• в результате распада аллиина некоторые эфирные масла провоцируют появление сульфатов и сульфидов;
• последние образуют особые пигменты, приводящие к появлению нетипичной окраски.

Другим распространенным фактором, при наличии которого пряный овощ может посинеть или позеленеть после закатки, считается присутствие в нем немалых количеств меди. Этот металл склонен распадаться в кислой среде, и провоцировать появление синеватых пятен на чесночных зубчиках.

Также к посинению или позеленению склонны овощи:

1. С нарушенной целостностью.
2. Подвергнутые предварительной тепловой обработке.
3. Неправильное хранившиеся перед маринованием (если продукт длительно пребывал в холодильнике, содержание аллиина в нем увеличивается, в связи с чем рекомендуется помещать чеснок в кладовую при температуре от +18 до +25ºС).
4. Имеющие высокую степень зрелости (молодой чеснок содержит незначительное количество аллиина и соединений эфирных масел, присутствие которых провоцирует выраженные химические реакции).

Внимательные хозяйки заметили, что к изменению цвета в помидорах или в банке с огурцами склонен зарубежный (китайский) чеснок. Отечественный овощ, как правило, переносит заготовку без каких-либо трансформаций, полностью сохраняя свой обычный цвет и вид.

Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет

Чтобы маринованный чеснок не стал синим, в процессе заготовки рекомендуется:

• выбирать молодые, не полностью созревшие чесночные головки;
• очищать овощ частично, не трогая упругую кожицу, прилегающую к зубчикам;
• оставлять нетронутыми хвостики и кончики долек.

Избежать посинения помогает использование сухого способа. Во время консервации головок или долек без добавления других овощей продукт помещают в чистые стерильные банки (или деревянные емкости), пересыпая при этом солью со специями (рассол не применяют).

В процессе приготовления овощных солений рекомендовано использование холодного солевого раствора. Применение кипятка не способствует сохранности цвета чесночных зубчиков и может привести к появлению синей или зеленоватой пигментации.

Избежать посинения чесночного продукта поможет несложный рецепт приготовления маринада, описанный далее. Применять его можно для заготовки любых видов соленых овощей.

Под рукой должны быть:

• головки чеснока — 10 шт.;
• перец острый — 3-4 стручка;
• листья лавра — 2-3 шт.;
• уксус — 2 ст. л.;
• сахар, соль — по 30 г.;
• черный перец в горошке.

Чесночные зубчики аккуратно очищаются. Далее мелко нарезается перец. Оба продукта тщательно промывают горячим раствором (2 л воды +2 ст. л. соли).

На следующем этапе готовится маринад. В 700-800 мл воды добавляют лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, сахар, специи. Смесь доводят до кипения, и охлаждают до теплого состояния. Далее овощи раскладывают в простерилизованные банки, заливают маринадом, и плотно закатывают крышками. Емкости переворачивают кверху дном, оставляют остывать.

Готовую консервацию следует хранить в прохладных, темных уголках дома. Полностью промаринуются овощи спустя 2 недели.

Как приготовить: пошаговая инструкция

1. Отсортируйте и промойте овощи и зелень. Огурцы выбирайте небольшого размера (можно корнишоны). Головку чеснок берите молодую – очистьте её от сухой чешуи, но на зубчики не разделяйте. Так в большей степени сохранятся полезные фитонцидные вещества овоща.
2. Сполосните и простерилизуйте банку и крышку кипятком или кипящим паром. Сделать это можно так – налейте в вымытую тёплой водой банку крутого кипятка, после 2-3 минут выливайте и заполняйте банку. А крышку держите в кастрюле с кипящей водой до закупоривания закуски.
3. Выложите в банку чеснок и огурцы плотно. Сверху поместите укроп и хрен.
4. Добавьте аспирин и соль.
5. Залейте овощи подготовленным кипятком и тут же законсервируйте крышкой.
6. Уберите для остывания при обычной комнатной температуре. Затем спустите в подвал или погреб. Не допускайте хранения заготовки в тепле.

https://www.youtube.com/watch?v=DEFEnLfh1gM

Вы всё ещё размышляете, почему при мариновании синеет чеснок? Правильная обработка овоща и консервация, его хранение в прохладном помещении не допустят этого!

    Метки: консервация, почему, синеть, чеснок

Чтобы чесночные дольки не синели при засолке

Нужно соблюдать следующие правила:

1. Брать только молодые, недозревшие головки и очищать их не полностью, оставляя упругую кожицу, прилегающую непосредственно к «зубкам».
2. Не срезать кончики и хвостики долек.
3. При засолке целых молодых головок без других овощей лучше использовать сухой способ. Чеснок закладывается в банки (или в дубовые бочонки), пересыпается солью и специями. Рассол в данном случае не нужен.
4. В овощных солениях лучше использовать холодный солевой раствор. Кипяток не только быстрее доводит огурцы и помидоры «до кондиции», но и может спровоцировать появление пигментации у чесночных «зубков».
5. Если с чесноком солится сало или свиная грудинка, правильнее не измельчать дольки, а оставить их в целом виде и нашпиговать мясной продукт, а затем сразу поместить его в холодное место.

Распространённая теория

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Посиневший чеснок с маринованными огурцами

Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.

Версия ученых

Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

• эфирное густое масло;
• ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.

Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего

Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.

Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.

Чеснок может посинеть и при хранении

Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.

Синий чеснок в банке с консервированными огурцами

Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.

Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.

Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?

Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — эксперимент

Правила

Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:

1. Молодой корнеплод, в котором содержится мало аллиина, полезных белков и разнообразных летучих соединений, но много сахаров повышенной концентрации, маринованный или же засоленный почти никогда не меняет своего оттенка на зеленый или синий. Для рецепта засолки лучше приобретать незрелый и молодой продукт, собирать с домашних грядок заранее. Известен и тот факт, что молодые головки получаются значительно вкуснее и сочнее в своем готовом виде.
2. Рекомендуется применять еще молодой и чуть не дозревший продукт в случае консервации домашних или покупных кабачков, огурцов или патиссонов.
3. В случае приготовления любого рецепта маринада не стоит повреждать зубчики чеснока, потому не используйте острых ножей, а делайте все руками.

4. Добавлять плод в готовящееся блюдо надо уже в конце процесса, а еще лучше, непосредственно перед самой подачей пищи на стол.

5. Применяйте в готовке уже подсушенный чеснок, тогда у вас не будет никакого неприятного оттеночного эффекта на зубчиках.
6. Чтобы эффективно и результативно избежать оттеночных пятен на чесноке, не надо их сразу добавлять в маринады или консервацию с грибами. Рекомендуется нарезать и добавлять кусочки чеснока в уже готовые грибы непосредственно перед их подачей гостям или семье.

Консервированный чеснок синеет не всегда

Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.

Watch this video on YouTube

Вариации рецептов меда и чеснока

Но, продолжайте есть для поддержания здоровья. Используйте мед. Используйте в кулинарии, чае, тонике или в качестве сиропа от кашля. Берегите ягоды в меду: попробуйте сохранить клюкву или чернику в меде. Эти ягоды лучше всего работают с их твердой внешней кожурой. Кроме того, используйте мед как сироп с ароматом ягод.

Недавно у меня были проблемы с чесноком в моих блюдах, становящихся сине-зелеными. Что здесь происходит, и имеет ли смысл, что это изменит вкус? Оказывается, реакции, которые создают этот синий пигмент, связаны с реакциями, которые создают знакомый острый аромат чеснока и лука. Химические предшественники этих соединений начинают безопасно запираться в отдельных клетках растения, но по мере того как вы их разрезаете или колосните, они подвергаются воздействию друг друга, где они в конечном итоге реагируют с помощью ферментов.

Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет

Правильное обращение с продуктом в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.

Огурцы в масле

Для рецепта понадобятся:

• огурцы – 2 кг;
• петрушка (можно заменить укропом) – большой пучок;
• растительное масло 0,1 л;
• 0,1 л уксуса;
• сахар-песок – 90 г;
• чеснок – 6-8 зубчиков;
• соль – 60 г.

Приготовление:

1. Огурцы помыть и нарезать на части вдоль. Если овощ среднего размера, можно резать на 4 части, большие на 6-8. Сложить в кастрюлю или миску так, чтобы осталось свободное место.
2. Петрушку измельчить и отправить к огурцам.
3. Залить подсолнечное масло и уксус.
4. Добавить специи.
5. Все хорошо перемешать.
6. Чесночные зубчики порезать на несколько частей (тоже вдоль), добавить в общую смесь, перемешать.
7. Оставить заготовку на 4-6 часов при температуре +24 градуса.
8. По истечении этого срока огурцы уложить в простерилизованные емкости, залить образовавшимся маринадом.
9. Простерилизовать в течение 25 минут.
10. Закатать заготовки.

Перец с чесноком маринованный

В рецепт входят:

• перец сладкий – 5 кг;
• вода – 200 мл;
• подсолнечное масло – 400 мл;
• соль – 90 г;
• сахар – 200 г;
• уксус – 200 мл;
• перец черный и душистый;
• чеснок – 3 головки.

Этапы приготовления:

1. Перец очистить и разрезать на большие куски.
2. Чеснок почистить. Минимальные повреждения целостности поверхности зубчика обеспечат нормальный его цвет в заготовке.
3. В кастрюле закипятить воду, добавить перец и проварить 3-4 минуты. Воду слить, перец выложить на тарелки для остывания.
4. Слитую воду смешать с маслом и специями. Довести до кипения, вновь провести тепловую обработку перца на протяжении 3-5 минут. Перец извлечь и отправить остывать.
5. В полученный маринад заложить чеснок и проварить пару минут.
6. В стерилизованную банку выложить чеснок (пару зубков), душистый и черный перец.
7. Сверху уложить сладкий перец. За счет бланширования он становиться податливым и легко трамбуется в банку.
8. Маринад вновь закипятить и залить перец.
9. Закатать и дать остыть под теплым одеялом.

Вкусный чеснок зубчиками

Ингредиенты:

• чеснок;
• мед – 70 г;
• сок лимона – 70 мл;
• сметана нежирная – 125 г;
• соль и перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Почистить чесночок и обдать кипятком.
2. Остальные ингредиенты перемешать и вылить в кастрюлю. В нее добавить зубчики.
3. Поставить на маленький огонь.
4. Довести до кипения и дать провариться 3 минуты.
5. Уложить в банку и закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Помидоры черри с чесночком

Для рецепта нужно:

• помидоры черри – 5 кг;
• чеснок – несколько зубчиков;
• уксус – 40 мл;
• соль – 50 г;
• сахар – 90 г;
• перец горошком, лавровый лист.

Этапы:

1. Помыть помидоры и отделить от веточек.
2. В стерилизованные банки уложить помидоры. В каждую по пару чесночных зубчиков.
3. Вскипятить воду и залить помидоры. Дать постоять 5-10 минут.
4. Слить воду, закипятить, всыпать соль и сахар. После снятия с огня влить уксус.
5. В банки уложить перец и лаврушку.
6. Рассолом, доведенным до кипения, залить помидоры. Закатать.
7. Дать остыть, укутав одеялом.

Баклажаны с чесноком

Более классическое сочетание найти сложно.

Для рецепта понадобятся:

• баклажаны – 500 г;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль – 30 г;
• зелень петрушки – 5 веток;
• масло растительное – 200 мл.

Этапы приготовления:

1. Баклажаны разрезать на кружочки.
2. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
3. Чеснок очистить и растолочь, в него добавить измельченную зелень и соль.
4. Ломтики обжаренных баклажанов обмакнуть в полученную смесь соли, петрушки и чеснока. Плотно утрамбовать в простерилизованные банки.
5. Растительное масло предварительно прокипятить и остудить, залить им баклажаны в банке. Закупорить.